琼脂（又名琼胶、冻粉、寒天）是由海洋中的红藻类海藻提取的纯天然多糖亲水性胶体。结构上由1 , 3 -β-D-半乳糖和3 ，6-内醚-α -L-半乳糖等组成的链状聚合物。在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有广泛的用途，琼脂的使用安全性已被联合国粮农组织和世界卫生组织所确认，是安全无毒的产品。近年的医学研究表明，属于海洋天然多糖物质的琼脂，含有丰富的水溶性食物纤维、对人体保健起到一定的作用。（将琼脂溶入60-100倍的水加热溶解后冷却成冻胶）常食用可预防便秘、高血压、高血脂、高血糖的发生，并有清热解暑和排毒养颜等功效。
琼脂是一种最安全的食品添加剂。在食品应用中起到一种独特的凝固作用，其特点：即使浓度低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶）、无需添加任何添加剂便能自然凝胶，能明显改善食品的品质，其口感和细嫩度是其他添加剂所无法替代的。在食品工业中可作凝固剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂。广泛应用于软糖、果冻、羊羹、罐头、火腿肉、饮料、冰淇淋、速冻食品、糕点、果酱等等。
琼脂在日用化工方面用于牙膏、化妆品和空气清新剂。在医学、农业和生物工程中也有很多用途，用作细菌培养基、微生物载体。琼脂还可进一步研制成琼脂糖，它是很好的免疫扩散的介质，在临床诊断、生物化学、微生物学、免疫学的分析和研究有着特殊的用途。
条状琼脂亦可做凉拌菜食用。
琼脂是目前世界上用途较广泛的海藻胶。
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食品类别
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作用
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使用量
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应用效果
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粒粒饮料
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悬浮剂、
增稠剂
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0.01-0.05%
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可使颗粒悬浮均匀，不沉淀、不分层
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水晶软糖、羊羹
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凝固剂
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2.0-2.2%
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凝固力强、透明度高、弹性好、清爽滑齿
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果冻
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凝固剂
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0.1-0.3%
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凝固力强、透明度高、弹性好、清凉滑口
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八宝粥、果汁饮 料、羹类食品
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稳定剂、
增稠剂
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0.01-0.05%
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均匀稳定、不分层、不漓汤、清爽滑口
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肉类罐头、午餐肉、火腿肠
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凝固剂、增稠剂
稳定剂、保鲜剂
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0.2-0.5%
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很好的使罐头内的汤凝固，长期保持肉类的形、色、味；
保持午餐肉、火腿肠的稳定，保持水分，改进口感
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项目
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GB1975-80
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企业标准
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特级琼胶粉
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一级琼胶粉
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琼胶条
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外观
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类白色或淡黄色
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符合要求
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符合要求
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符合要求
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粒度
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粉末或长条状
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60-100
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60-100
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条状
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干燥失重%
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≤22
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≤12
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≤12
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≤20
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凝胶强度g/cm2
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1100-1500
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800-1000
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≥500
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凝胶温度℃
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≤38
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≤38
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≤38
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熔化温度℃
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≥85
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≥85
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≥85
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烧灼残渣%
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≤5.0
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≤4
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≤4
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≤5
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热水不溶物%
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≤1
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≤1
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≤1
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≤1
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吸水力ml
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符合要求
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≤75
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≤75
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≤75
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淀粉
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不显蓝色
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不显蓝色
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不显蓝色
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不显蓝色
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重金属%(Pb)
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≤0.004
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≤0.002
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≤0.002
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≤0.002
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砷(As)
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≤0.0001
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≤0.0001
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≤0.0001%
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≤0.0001
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大肠杆菌MPN/100g
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≤30
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≤30
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≤30
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沙门氏菌
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不检出
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不检出
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不检出
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*条状琼脂的使用方法：
在放入热水中加温溶解之前，必须先用冷水充分浸泡使琼脂吸水溶胀，以确保在沸水中能迅速溶解，通常在冷水中浸泡时间要在12小时以上。
*溶解粉状琼脂的方法：
用配有速度较高的机械搅拌器溶解粉状琼脂时，可将容器中的水加热到85°C以上，开启搅拌器，然后将琼脂粉慢慢和均匀地加入到水流的漩涡中，使其分散溶解。 在没有速度较高的机械搅拌器溶解粉状琼脂时，必须参照条状琼脂的溶解方法，用冷水先充分浸泡琼脂粉使其完全吸水溶胀，不可将大量干琼脂粉一下倒入没有搅拌的沸水中，以免结块抱团而影响溶解效果。
*琼脂在储存中应注意的事项：
琼脂应储存在干燥的地方，温度保持18-25°C为佳，特别应该避免长期高温存放，以免造成凝胶强度的降低。琼脂不宜与气味强的东西存放在一起，以免吸收异味而影响所添加的食品的原来风味。