乳酸链球菌素（Nisin）是通过现代生物技术，从乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp. lactis) 发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质。
乳酸链球菌素的分子式：C141H228N41O38S7
相对分子量：3331
国际编码（INS 号）：234
分子结构式
性状 : 白色粉末，效价≥1000IU/mg ，其活度在室温下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受 PH=2.0、121℃加热30min和pH=3.0、121 ℃加热15min不变；但在较高PH值下会丧失活力的稳定性。
主要特点:
● 有效抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌等。所产生的芽孢有强烈的抑制作用。
● 可降低食品灭菌温度，缩短灭菌时间，提高食品品质，减少营养破坏，延长保藏时间。
● 使用量低，性价比高。
● 进入人体即被体内蛋白酶分解为多种氨基酸，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌
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菌种
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最小抑菌浓度 MIC(mg/kg)
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枯草芽孢杆菌
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5
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金黄色葡萄球菌
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10
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李斯特菌
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10
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肉毒梭状芽孢杆菌
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30
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乳酸菌
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3
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应用实例:
● 在肉灌肠中添加 100-200mg/kg Nisin 即可达到保质期要求。
● 在肉罐头中添加 100-150mg/kg Nisin 即可达到保质期要求。
● 在酸奶中添加 40-60mg/kg Nisin 即可抑制后酸化，并且不会影响凝固型酸奶的发酵。
● 在乳饮料中添加 100-250mg/kg Nisin 即可达到保质期要求。
● 在果汁中添加 50-100mg/kg Nisin 即可达到保质期要求。
法规安全:
作为一种世界公认的安全的食品防腐剂，很多国家对 Nisin 在食品中的添加量都不作任何限制。GB2760-2011 规定 Nisin 在食 品中的应用范围：
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食品分类号和食品分类
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最大使用量 /(g/kg)
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01.0 乳及乳制品（巴氏杀菌乳、灭菌乳除外）；08.02 预制肉制品；08.03 熟肉制品；09.04
熟制水产品
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0.5
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06.04.02.02 杂粮灌肠制品；06.07 方便湿面制品；06.07 米面灌肠制品；10.03 蛋制品（改
变其物理性状）
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0.25
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04.03.02.04 食用菌和藻类罐头；06.04.02.01 八宝粥罐头；12.04 酱油；12.05 酱及酱制品；
12.10 复合调味料；14.0 饮料（包装饮用水除外）
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0.2
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12.03 醋
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0.15
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包装规格和储存条件:
包装：500g/ 瓶，1kg/ 袋，10kg/ 箱，25kg/ 桶。
储存条件：阴凉、通风、清洁、干燥、密闭，保质期 2 年。
应用 :
(1) 乳和乳制品：在鲜乳中 添加 0.05g/kg , 即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败之耐热性细菌，使产品保存期延长2－3倍。若添加在低脂牛乳、无盐奶油在45 ℃下，能使保存期限延长至6周。
(2) 液蛋及含蛋加工制品：添加0.05－0.1g/kg于蛋制品中，可有效的抑制耐热性产孢子菌 Bacillus app等，将原来保存期限7天的液体蛋延长至一个月。
(3)沙拉酱和调味酱汁：添加 Nisin 于沙拉酱中可抑制乳酸菌和孢子生长，使保存期延长4倍，建议用量为0.05－0.2g/kg.
(4)罐头食品：许多研究表明，添加于蔬菜罐头中，能有效抑制耐热细菌产生的腐败，并且能够减少热加工时间减少 90％，因此能提高产品质量。添加于豆罐头中在55℃的条件下保存期可延长2 年。
(5) 热加工的肉制品及海产品：配成0.1-0.2g/kg的溶液与肉制品或海产品一起加工或喷洒在产品表面再进行分装。
(6) 罐头汤类/果汁和饮料：添加0.1-0.2g/kg可有效的抑制嗜温芽孢菌的繁殖。
我们建议如果在食品表面使用时要想有理想的效果最好添加一些纳他霉素 Natamcyin.
储存：贮藏 密封置于干燥、阴凉处，贮藏温度 4-15 ℃