防腐剂

那他霉素

产品图

适用场景

那他霉素(也称纳他霉素、游霉素、匹马霉素、匹马利星、西马利星、霉克)是一种高效的霉菌、酵母及真菌的抑制剂,用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。产品对人体十分安全、可靠,又不影响产品风味,在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。属于多稀大环脂类
近白色至奶油黄色结晶粉末,几乎无臭无味,可含3mol的水,溶点280℃(分解),几乎不溶于水、高级醇、醚、酯,微溶于甲醇,溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。
由游链霉菌(Streptomyces natalensis)经深层发酵和多步提取工艺精制而成,其制剂通常采用50%那他霉素和50%乳糖及氯化钠、葡萄糖混合而成。
【质量标准】
外观                                米黄色至奶黄色粉末
含量 (干基)                       ≥50%
旋光度                              +276 -- +280°
重金属                              ≤0.002%
水分                                ≤9%
PH                                  5.0-7.0
【限量】
GB2760-2007规定:干酪、糕点、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮)、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁的使用量为0.3g/kg(表面使用、混悬液浸泡或喷雾),蛋黄酱、沙拉酱最使用限量0.02g/kg,残留量10ppm;发酵酒使用限量为0.01g/L。
【毒性】
1.ADI   0-0.3mg/kg  (FAO/WHO,1994)
2.可安全用于食品 (FDA, §172.155,1994)
1. LD50  2.73g/kg(雄大属)
【特性】
1. 微生物学特性
那他霉素对大部分霉素、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对真菌、病毒等其他微生物则无抑制作用。一般1-10 mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母、霉菌和真菌,而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
2. 稳定性
那他霉素在干燥状态下极其稳定,但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4-7,避免光照和高温。
当PH呈中性时,那他霉素的浓缩悬浮液可以在50℃的温度中放上几天都不会有任何明显的反应,甚至在100℃的温度下加热几小时都不会有影响。但是因纳他霉素具有环状结构,因此对氧化剂和紫外射线有些敏感。所以在使用中,避免受阳光的直射和与氧化剂的接触,另外重金属也对稀释的纳他霉素悬浮液有负面的影响。
【应用范围】
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易
发霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上应用
用于发酵干酪,可选择性地抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
2. 在发酵乳制品上应用
用于乳制品发酵,可选择性的抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长代谢。
3. 在肉制品上应用
将那他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面,特别是干香肠,可有效抑制肉制品表面长霉。
4. 在烘培食品上应用
月饼、糕点、面包等食品都容易发霉,用那他霉素的悬浮液喷洒,可有效防止霉变,显著延长货价期,同时不影响产品的口感。对广式月饼中的蛋黄,可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
5. 在饮料上的应用
那他霉素加入果汁中,可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素,有效防止果汁发酵变酸,同时不对果汁风味有任何影响,延长果汁的保存期。
一般几个至几十个ppm的溶液就能达到满意的效果。
6. 在水果上应用
用那他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等,可有效防止水果变坏。
7. 其他方面
那他霉素还可防止果酱、果冻 、腌泡制品、鱼、禽肉类、人造牛油等的霉变。
【使用方法】
1.直接添加法:
可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品如各种酱料、馅料等。
10-40克那他霉素加水1升均匀搅拌制成悬浮液,将悬浮液加入到一吨酸奶中均匀搅拌,搅拌时间可视产品的粘稠度而定。
2. 表面浸泡法或喷洒法:可应用于肉制品、素食、奶酪等固体食品如火腿、香肠、熏肉、熏鸡,豆制品或其他素食品例如素鸡、面筋、豆腐干等。
浸泡法:将准确处理的食品浸泡于那他霉素的悬浮液中(1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中)。悬浮液需要搅拌维持均匀,温度保持在20-30℃。
喷洒法:将搅拌后的那他霉素悬浮液(3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中)均匀喷洒在需处理的食品表面。
【使用浓度】
那他霉素对大部分的霉菌及酵母菌均有极佳抑制能力,最低有效抑菌浓度(MIC)在1-10ppm,用户可根据所处理食品的带菌情况选择合适的使用计量。
【使用效果】
纳他霉素对大部分的霉菌及酵母菌均有极佳抑制能力,最低有效抑菌浓度(MIC)在1-10 ppm间,详见附表
【操作注意事项】
PH值:适用范围为PH3-9。
温度:尽量避免高温操作。
氧化剂:避免与氧化剂接触(例如有机过氧化物)。
重金属:请以塑胶或不锈钢容器操作。
【贮藏】  要求密封良好、无直射阳光、15℃以下。
【使用卫生标准】
1. 美国FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。
2. GB2760-2007规定:干酪、糕点、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮)、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁的使用量为0.3g/kg(表面使用、混悬液浸泡或喷雾,残留量10ppm),蛋黄酱、沙拉酱最大使用量0.02g/kg,发酵酒限量为0.01g/L。
以荷兰DSM公司的产品Delvocid为例,下面对应用作一些简单的介绍。
◆在乳酪中的应用:表面上有霉菌和酵母菌的乳酪虽然很普遍的,消费者通常不会接受,因此乳酪生产商尽可能采用良好制造规范,努力避免霉菌和酵母菌的生长。但是储存及熟化的适宜条件非常适合霉菌和酵母菌在营养丰富的乳酪表面生长,有时甚至一个霉菌孢子就可以使整个乳酪长满霉菌。机械清除霉菌的方法并不理想,因为霉菌会产生菌丝,而菌丝可以深入到乳酪的内部,并在里面扩散。这些在乳酪内部的菌丝可以产生各种各样的代谢物,有些毒性很大。清除表面可见的霉菌并不影响乳酪内部的代谢物,而且对消费者也没有了安全保障。因此必须采用食品防腐剂的方式来避免。
纳他霉素被证明是非常有效的,因为它可以杀死霉菌孢子和菌丝,自己缓慢地水解为钝性化合物。因为纳他霉素不影响细菌的生长,所以在使用过程中不会防碍乳酪菌种的发酵,这是一个非常大的优势。
使用时,可以先把那他霉素制成悬浮液,然后蘸或喷在乳酪上。也可以把那他霉素加到用于乳酪的塑性乳剂中,作为涂层。这种涂层不仅可以使乳酪看起来更亮泽,并且可以防止乳酪被吹干(减少重量)。
◆在肉制品,糕点,浓缩果汁等产品的应用:使用前,同样把纳他霉素配成一定浓度的悬浮液,然后对产品进行表面浸泡或 喷洒。
◆在沙拉酱,发酵酒中的应用:使用前,把纳他霉素配制成一定浓度的悬浮液,直接加入产品中。
不过,尽管采用纳他霉素预防霉菌很有效,但是防霉措施要从生产工艺开始抓起。只有在良好的卫生条件下,纳他霉素才能对延长产品的保质期起到真正的作用。